南京菜，又称京（６朝和明朝的京都）苏（清朝的省会）大菜，是淮扬菜系的一个重要的组成部分，它的特点，选料严谨，制作精细，讲究刀功，考究原汁原味，注重季节分明，传统菜肴琳琅满目，鸭类菜肴更是久负盛名，擅长炖，闷，叉烤，讲究色香味型器声和营养的搭配，更有淮扬菜的强调甜而鲜，咸有度，辣不烈，肥不腻，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，南北皆宜的特点
　　而南京菜中的叉烤桂鱼、叉烤烤鸭、叉烤乳猪、为著名的金陵３叉，叉烤这个烹调方法起源与元朝
　　南京烤鸭
　　南京人吃烤鸭﹐讲究皮酥肉嫩﹐肥而不腻。但是真正的行家﹐却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好﹐大抵看看卖相便可以揣测出来﹐但老卤对不对味﹐却非得口舌亲尝方知。南京人的口味喜好小糖醋﹐讲究略甜微酸﹐鲜咸适度。调制这样的味汁﹐功夫不比烤鸭差。明炉烤鸭﹐鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮﹐一旦鸭肉熟了﹐这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁﹐浇上糖色﹑米醋﹑精盐﹐考究起来加一滴酱油都不算本事﹐端出去的红汤老卤才叫地道。
　　南京烤鸭大多都是街头明炉烤制，另配汤汁，回家浇在切好的烤鸭里。食用时不似北京烤鸭卷饼蘸酱，直接就着饭就下去了，汤汁很考究，有松仁、瓜仁、芝麻以及各种调料，香气四溢。大冰少时吃烤鸭，就极爱这种调料，往往鸭子吃完，将汤汁拌上一大碗白米饭，吃的极香……
　　乾隆年间袁枚定居南京时﹐在水西门许家烧鸭铺吃过﹐据他说要在鸭腔子里塞葱﹐“盖焖而烧。”用铁皮炉子烤鸭﹐是简化了砖炉的笨重﹐但乾隆年间的神韵仍然依稀留存。热腾腾的烤鸭剖成两半﹐一刀下去﹐肥汁四溅﹐油汪汪地粑在碗里。
　　南京和北京两种烤鸭，选料不同，做法有差，食法更是大相径庭，传说中两者却艺出同门，烤鸭，早在公元400多年的南北朝，至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。地道的“北京烤鸭”，则始于明朝。15世纪初，燕王起兵驱走建文帝，自立为帝，明帝国迁都北京，烤鸭技术也带到北京，据说最早的焖炉烤鸭的代表便宜坊就是当时由一位姓王的江南商人开到北京，位于菜市口米市胡同
　　北京烤鸭
　　北京烤鸭可以追索远及五个世纪前的明朝。15世纪初，明代迁都北京，烤鸭技术也带到北京。此后，烤鸭技术不断发展，烤鸭逐渐成为驰名全国的一道北京名菜。
　　前门南大街32号的全聚德烤鸭店是特级店，那里仍保留着当年全聚德老店的门脸儿，顾客还能看到烤鸭现场。此外，和平门店、王府井店、京信店也都是特级店：其余5家直营店分布在京城东西南北。最近，还有许多特许经营加盟店也挂起了全聚德的牌子。
　　吃烤鸭最好的季节是春秋冬三季，因为烤鸭选用的是北京填鸭，冬春两季，肉质肥嫩；秋季鸭子肥壮，体大皮薄。
　　烤好的鸭子呈枣红色，因烤鸭时是将鸭子身上刷上麦芽糖；烤出的鸭子趁热片好，片出的鸭肉讲究片片有肉，片片带皮，大小均匀，薄而不碎。
　　佐料通常用甜面酱加葱条，还可配上黄瓜条、萝卜条。甜面酱是全聚德特别调配的，是吃烤鸭的最重要的佐料。吃时，用筷子挑一点儿甜面酱，放在荷叶饼上，夹几片鸭肉，放上几根葱条，黄瓜条或萝卜条，卷而食之。
　　南京和北京两种烤鸭，选料不同，做法有差，食法更是大相径庭，传说中两者却艺出同门，烤鸭，早在公元400多年的南北朝，至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。地道的“北京烤鸭”，则始于明朝。15世纪初，燕王起兵驱走建文帝，自立为帝，明帝国迁都北京，烤鸭技术也带到北京，据说最早的焖炉烤鸭的代表便宜坊就是当时由一位姓王的江南商人开到北京，位于菜市口米市胡同
　　广东烤鸭
　　在网上和我手头的资料中很奇怪的都没有有关它的历史来历资料
　　但看看下面这段话也大概能有个了解
　　研究区域文化的专家，广东省委党校副校长陈鸿宇教授
　　陈鸿宇：同时我们还要看到它们有一个逐渐走向融合的趋势，这才是更主要的趋势。地域文化的生命力在什么地方呢？地域文化的生命力在于说它自己的特色不断地得到继承，同时又在继承中不断地融合、发展，不断地创新。一个没有创新的文化，光靠人为的去继承它、保护它，它是不可能有更旺盛的生命力。所以我们说这个问题的时候，必须要看到即使是岭南文化本身也是在发展的过程中，我们开玩笑说广府文化、广府菜，粤语跟粤菜，我们吸收了什么，潮州菜、潮剧、客家菜，包括汉剧，你吸收了什么，你还是接近七八百年前那样原汁原味吗？那就不叫岭南文化了。岭南文化很多人都说得非常好，它最大的特点就是兼收并蓄、博采众长。对了，你看今天的粤菜，只要好吃的都叫粤菜，粤菜已经把潮州菜、客家菜、东江菜、海南菜、湛江菜等等都归在一起了，稍加改进就是广府菜，就是新派粤菜了。我们再往下说，比如说我们吃烤鸭，烤鸭是北京菜，严格说应该是鲁菜系，广东人把烤鸭的皮切成一小段一小段，放上面皮，加上葱，加上辣椒，就是叫广东片皮鸭了。北京菜也可以是粤菜。还有西餐，我们说是芝士焗龙虾，西餐稍加改造就是粤菜了。没有过几天，新疆的手抓饭也有可能成为粤菜了。
　　注：由以上的话可以看出广东菜实际上就是一个到处借鉴的菜系而广东烤鸭也是偷师的北京烤鸭
　　南京烤鸭选用的是湖熟的放养麻鸭为佳．
　　北京烤鸭选用的是北京填鸭．
　　广东烤鸭一般嫩鸭．
　　最后，作为一个江苏人，而且还是一个搞餐饮的人，真正的发觉我们已经落后了，虽然我们在制作技巧，技术方面，还是站在各大菜系之前，但我们的思维和创造力已经落后了，老祖宗留下了一份宝贵的财产，可惜的是，我们只继承了而没有发展，所以现在的北京烤鸭和广东烤鸭的名气都比南京烤鸭的名气大的多，在网上竟然看到有的在南京多年的人都不知道南京还有烤鸭的话语，真是悲哀。所谓不进则退，江苏菜的衰败，虽然有着很多客观原因的存在，但主观上的故步自封也是有着很大的原因。今天写这些，就是要让大家更多的了解我们江苏家乡的东西。